Заправочные супы

Заправочные супы

Заправочные
супы готовят на бульонах или овощных
отварах с овощами, крупами, бобовыми,
мучными изделиями иногда с добавлением
в качестве загустителя пассерованной
муки. В рецептуру всех заправочных супов
входят ароматические овощи, богатые
эфирными маслами — морковь, лук, петрушка,
сельдерей, для сохранения которых овощи
пассеруют 5-10мин. при 110С., кроме того,
жир способствует растворению каротина
моркови и лучшему его усвоению. Все
рецептурные компоненты кладут в кипящий
бульон, что способствует лучшему
сохранению всех витаминов. Кислотосодержащие
продукты закладывают после варки
картофеля, т.к. кислота препятствует
размягчению овощей. Муку пассеруют без
жира, варят супы при слабом кипении. К
заправочным супам относятся щи, борщи,
рассольники солянки, супы картофельные
и овощные, с домашней лапшой, крупами,
бобовыми, макаронными изделиями и
молочные.

Отличительной
особенностью щей является наличие
свежей или квашенной капусты.

Отличительной
особенностью борщей является наличие
свеклы, пигменты которой — бетацианы —
придают красивую окраску и являются
биологически активными веществами.
Бетанин неустойчив к нагреванию и хорошо
сохраняется в кислой среде, поэтому
чтобы его сохранить при варке шинкованную
свеклу предварительно тушат с добавлением
томатного пюре или уксуса. Если свекла
слабо окрашена, ее варят в небольшом
количестве подкисленной уксусом воды
для сохранения цвета и закладывают в
борщ в конце варки. Отпускают борщи со
сметаной и зеленью.

Отличительной
особенностью рассольников является
наличие в рецептуре соленых огурцов,
которые обязательно очищают от кожицы
и грубых семян, нарезают ромбиками и
припускают в небольшом количестве воды.

Солянки
отличаются острым вкусом и сильным
пряным ароматом за счет соленых огурцов.
Все солянки готовят без моркови и белых
кореньев. Отпускают солянки с шинкованной
зеленью, мясные и грибные со сметаной,
рыбные с ломтиком лимона.

Отличительной
особенностью молочных супов является
то, что крупы предварительно разваривают
почти до готовности в воде, затем
добавляют в кипящее молоко, т.к. все
крупы кроме манной в молоке развариваются
плохо. Макаронные изделия варят
непосредственно в молоке. Отпускают
супы со сливочным маслом.

Потертые супы — супы-пюре.

Широко
применяют в лечебном и диетическом
питании, иногда в протертые супы
добавляют часть непротертых мелко
нарезанных продуктов. Готовят из овощей,
домашней птицы и дичи, печении, рыбы,
грибов. Супы, приготовленные на молоке
и заправленные яично-молочной или
яично-сливочной с месью — льезоном
называют супами-кремами. Отличительной
особенность является то, что все продукты
варят и протирают, для этого плотные
продукты – печень, мясо — измельчают на
мясорубке с мелкой решеткой, затем
протирают через сито или на протирочной
машине, хорошо разваренные и размягченные
продукты протирают без измельчения.
Протертую массу разводят бульонном,
водой, молоком, вводят в качестве
загустителя отвар риса или разваренный
протертый рис или мучную пассеровку,
отпускают со сливочным маслом, отдельно
подают сухарики.

Супы-пюре
из овощей готовят из протертых овощей.
Супы-пюре из круп и бобовых готовят с
рисом, овсянкой или перловкой, крупы
можно заменять крупяной мукой, которую
заваривают горячим бульоном или молоком,
доводят до кипения и если нужно, заправляют
льезоном. Бобовые предварительно
замачивают, затем варят, протирают,
разводят бульоном до консистенции супа
и заправляют мучной пассеровкой, можно
использовать копченую свинину или
корейку, которые нарезают мелкими
кубиками, поджаривают с луком и кладут
в суп в конце варки.

Leave a Comment